動物の体内ではつくられないが、植物や微生物によって他の成分から合成される有機物でヒトおよび動物が健康を保持したり、正常な発育をしたり、機能を円滑に営むために必要な生体触媒であり、保全素の一つである。
〔生理作用〕（１）微量で栄養効果をあらわす、（２）補酵素として生体内の代謝に関与する。（３）欠乏した場合には特有な欠乏症状をあらわす。
脂溶性ビタミンの過剰摂取は肝臓に蓄積され過剰障害を来す。
とくに乳幼児はビタミン剤の過剰摂取に注意する。
〔ビタミンの分類〕ビタミンは水溶性と脂溶性に大別される。
水溶性ビタミンは水に溶けるが、油や油脂溶剤には溶けにくい。
ビタミンB複合体(B1、B2、ナイァシン、B6、パントテン酸、葉酸、B12、ビオチン、コリン、イノシトールなど)、Cがある。
脂溶性ビタミンは、油脂類によく溶けるが、水には溶けない性質で、ビタミンA、D、E、Kなどがある。
水溶性ビタミンは体内に蓄積しないので過剰摂取は、尿中に排泄される。
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